Indhold
Den bovede padle kommer fra siden af boveskulderen. Det kommer fra en muskel kaldet infraspinatus, som for det andet er i blødhed kun i forhold til lommen. Nogle slagtere forvirrer paletten med spidsen af brystet, der kommer fra samme muskel, men er sværere. Infraspinatus muskel har et tykt lag af bindevæv langs den. Slagtesvinene fjerner vævets del og forlader kun bøf med brystets spids. En padlebiff skæres langs stoffet og efterlader en linje i bøfens centrum.
retninger
-
Placer infraspinatus på bordet. Placer det så, at hvis kødet var et kort, ville enderne være fra øst til vest på bordet.
-
Lav et stykke fra nord til syd langs kødets ende. Hver af disse vil være en padle bøf. Lad skærene være lige, og du vil se laget af nerver langs den centrale del af hver bøf.
-
Reserve de bøffer, du vil lave mad. Pak og fryse affald til senere brug.
Palette cut
-
Lad undersiden af kødet på bordet være placeret som en "jeg" foran dig.
-
Find de nerver, der forbinder kødet i midten mellem kødets øverste og nederste del.
-
Skær toppen af kødet og lader nerverne være i bunden. Reserve toppen.
-
Afskær nerverne fra bunden af kødet. Du kan kassere disse nerver. Kontroller siderne af bunden og afskær det væv, du ikke ønsker at forbruge.
-
Skær de dele af bøf, du vil bruge. Pak og frøs det, du ikke vil bruge straks.
Breast Tip Steak
advarsel
- Brug altid en beskyttelseshandske, når du skærer kødet. Nervevæv kan være sværere end andre fedtstoffer, hvilket får ansigtet til at glide let, hvis der anvendes for meget kraft. Når du tvinger til at afskære nerverne, skal du sørge for at placere kniven for at skære i retningen væk fra din krop, ikke mod den.
Hvad du har brug for
- Et kvægafsnit af hele infraspinatushulrummet
- Kødbræt
- Sikkerhedshandsker
- Skarp slagterkniv